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Ce guide pratique s’adresse à tous les gérants, managers et responsables en HCR et restauration rapide, et présente les principaux ratios à suivre.
Partie 1 - Le ratio de productivité
Malgré son nom effrayant, le ratio de productivité est d’une simplicité enfantine.
Partie 2 - Le ratio de personnel
Le ratio de personnel, dit aussi ratio de masse salariale ou ratio de charges personnel.
Partie 3 - Le ratio matière
Il permet de déterminer si le budget alloué aux ingrédients nécessaires à l’élaboration
des plats permet de maintenir le cap de la rentabilité.
