Restauration rapide : pour savoir comment se porte votre activité, il faut calculer les bons ratios et suivre les bons indicateurs. Oui… mais lesquels, et pourquoi ?

Spontanément, on aurait tendance à regarder de près le chiffre d’affaires HT. Or, s’il sert de base à beaucoup de calculs, le chiffre d’affaires n’est pas révélateur de la santé financière d’un établissement. Ce n’est pas parce qu’il est élevé que tout va bien. Ce n’est pas l’indicateur le plus déterminant.

Quant au ticket moyen, soit la somme dépensée en moyenne par un client lors d’un repas (on divise le chiffre d’affaires par le nombre de couverts sur une période donnée), il permet éventuellement d’adapter l’offre afin d’inciter la clientèle à dépenser davantage. Mais il ne dit pas si les comptes sont sains…

Bref, il y a moults indicateurs à suivre, en voici quelques-uns :

Le ratio matière

Pour le déterminer, il faut d’abord connaître le coût matière :

Pour cela, prendre le stock initial, y ajouter les livraisons, en déduire le stock final et éventuellement, le coût des repas du personnel et des « offerts » à la clientèle. Pour obtenir le ratio matière, il suffit de diviser le résultat obtenu par le chiffre d’affaires, sur une période donnée (un mois par exemple).

A quoi sert le ratio matière en restauration rapide  ?

A savoir si le le coût des ingrédients nécessaires à l’élaboration des plats vous permet d’être rentable.
Il est d’ordinaire compris entre 25 et 35%.

Complémentaire du ratio coût matière, le ratio coût emballage

Commencez par déterminer les coûts liés à votre consommation d’emballage sur une période donnée, et divisez-les par le chiffre d’affaires sur la même période.

A quoi sert le ratio coût emballage ?

A déterminer si, par exemple, le fait de mettre les couverts jetables ou les serviettes en papier en libre service plombe votre rentabilité.
Un ratio coût emballage de 3-4% est un excellent ratio.

Le ratio de personnel, dit aussi ratio de masse salariale ou ratio de charges personnel

C’est la somme des salaires bruts et des charges de personnel, que l’on divise par le chiffre d’affaires, sur une période donnée (un mois par exemple).

A quoi sert le ratio de personnel en restauration rapide ?

A s’assurer que vous n’avez pas trop de personnel, qu’il n’est pas trop payé, ou que vous le planifiez bien. Si votre masse salariale est trop élevée, votre rentabilité est impactée. (à ce sujet, n’oubliez pas que Snapshift peut vous aider à mieux déterminer les plannings de vos salariés, afin que vous ayez le bon nombre de collaborateurs en place au bon moment !)
Il est d’ordinaire compris entre 30 et 40 %.

Le taux d’effort

C’est le prix de votre loyer divisé par le chiffre d’affaires.

A quoi sert de calculer le taux d’effort en restauration rapide ?

A vérifier que votre loyer n’est pas trop cher, par rapport au chiffre d’affaires généré par votre activité. Sinon, ce n’est pas bon pour vos affaires !
Il tourne d’ordinaire autour des 10%.

Le ratio de marge brute, dit aussi ratio de marge commerciale

Pour la calculer, prenez votre chiffre d’affaires moins le coût des matières premières sur une période donnée (un mois par exemple) et divisez le résultat par le chiffre d’affaires au cours de la même période. Le ratio de marge brute montre le pourcentage du chiffre d’affaires que votre établissement conserve une fois les frais fixes déduits.

A quoi sert de calculer le ratio de marge brute / ratio de marge commerciale en restauration rapide ?

A connaître la santé financière de votre activité et à vous aider à maîtriser vos coûts. Inutile de vous tuer à la tâche pour rien !
Il est d’ordinaire compris entre 60 et 75 %.

Le ratio de productivité horaire

C’est le chiffre d’affaires (sur une période donnée, une semaine par exemple) divisé par le nombre d’heures travaillées par l’ensemble des salariés pendant ladite semaine. Là encore, Snapshift est l’outil intuitif idéal pour vous aider à le calculer. Toutes les données nécessaires sont déjà dans l’application !

A quoi sert de calculer le ratio de productivité horaire en restauration rapide ?

A connaître les performances de votre activité. Grâce à ce ratio, vous pouvez savoir le chiffre d’affaires produit par l’ensemble de vos salariés, pendant une période donnée. D’ailleurs, certains restaurateurs estiment que c’est le seul ratio à suivre vraiment, car il donne immédiatement une idée de la situation financière. Pour en savoir plus, lisez ici.

Pour finir, voici un tableau récapitulatif des différents ratios en restauration rapide :

Type de ratio

Formule de calcul

Fourchette moyenne

Ratio matière

 

Coût matières premières stock initial + livraisons – stock final – (coût des repas du personnel et « offerts » à la clientèle) / CA sur une période donnée

25 – 35 %

Ratio coût emballage

Coût emballage / CA sur une période donnée

5 – 6 %

Ratio personnel, dit aussi ratio de masse salariale ou ratio de charges personnel

(salaires bruts + charges personnel) / CA sur une période donnée

30 – 40 %

Taux d’effort

Loyer / CA sur une période donnée

10 %

Ratio de marge brute, dit aussi ratio de marge commerciale

(CA – coût matières premières) / CA sur une période donnée

60 – 75 %

Ratio de productivité horaire

CA / nombre totale d’heures travaillées sur une période donnée

Variable, propre à chaque établissement

Nathalie BALLAND

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