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    Il est passé de un à quatre restaurants : la success story de Bocamexa

    A la tête de quatre restaurants, Julien Zattara transpose à Paris la cuisine de rue traditionnelle mexicaine avec, au menu, des produits frais triés sur le volet, une équipe hyper investie et de nouveaux projets en ébullition !

    Racontez-nous votre histoire, quel est votre parcours ?

    Quel était votre concept pour Bocamexa ?

    Street food mexicaine maison. Je ne sais pas le dire autrement parce que c’est de la cuisine de rue, c’est mexicain tradi, et c’est maison ! Ce sont des recettes traditionnelles et elles ne sont absolument pas adaptées au goût français, les sauces quand elles piquent, elles piquent ! Et ce n’est pas street-food par effet de mode, les burritos ou les tacos, c’est vraiment ce que vous trouvez partout dans la rue au Mexique.

    Comment faites-vous pour réconcilier restauration rapide et qualité ?

    On fait une nourriture traditionnelle mexicaine maison, avec uniquement des produits frais. La clé c’est le sourcing. On fait venir des produits du Mexique, pour cela il a fallu mettre un réseau de fournisseurs, et maintenant la grande nouveauté c’est qu’on commence à produire en France. Nous avons fait pousser nos premiers piments en France, on fait faire notre huile d’olive en Provence, et notre bière est fabriquée dans une brasserie artisanale à Bourges.

    C’est un nouvel axe de développement ?

    Tout à fait, on vise une plus grande gamme d’épicerie avec une quinzaine de produits, tout en étudiant ce qu’on est capable de développer ou de produire en France. On essaie de régionaliser au maximum chaque produit, mais ça je ne peux pas le faire d’un coup sur tous les produits, ça va se faire progressivement.

    Et des projets d’ouverture ?

    Je suis en recherche active mais j’attends le coup de cœur. Il faut que le lieu ait une âme et en plus il faut un endroit qui puisse être ouvert 7/7 jours. En revanche on ne fera jamais de franchise.

    Quel mode de management est appliqué chez Bocamexa ?

    On est sur un type de restauration rapide où il y a normalement beaucoup de turnover, mais j’ai voulu créer un quelque chose de très familial où les employés restent et ne partent pas. Nous les aidons à faire leurs papiers, c’est plus familial que pyramidal ! C’est un mode de management participatif parce que je laisse beaucoup de libertés aux gens, tout le monde s’approprie les produits, les recettes et goûte tout ce qui sort. Un guacamole ne va pas avoir forcement le même goût d’un jour à l’autre parce que l’un va mettre un peu plus de sel ou d’ail qu’un autre… On fait la même nourriture dans chaque restaurant, la carte est la même, mais il peut y avoir des nuances.

    Pourtant chaque restaurant est différent ?

    Oui, c’est le même concept décliné dans chaque restaurant et pourtant ils sont complètement différents. Ils n’ont ni la même déco, ni la même ambiance, à chaque fois on s’adapte à la rue, au lieu, au chef. Rue Mouffetard, Carlos va proposer des plats du sud du Mexique dont il est originaire, et rue du Faubourg Saint-Denis, on sert une viande que les autres n’ont pas, parce que dans ce restaurant-là on avait la place d'installer une broche.

    Vous avez choisi d’employer du personnel majoritairement latino, est-ce que cela implique des contraintes administratives ?

    C’est vrai que j’ai une équipe majoritairement latino, on doit être 4 français sur 38 ! La plupart ne parle pas un mot de français en arrivant et ça n’a aucune importance. Le métier, la langue, ça s’apprend toujours quand on a la volonté. La seule contrainte c’est qu’il faut vérifier les visas et faire attention aux dates de renouvellement tout le temps. On est extrêmement vigilant et Snapshift est important pour cela.

    Avec plusieurs établissements et des équipes qui grandissent, comment vous organisez-vous pour la planification ?

    On faisait nos plannings sur Excel, mais en terme de communication interne, non seulement ce n’était ce n’est adapté mais en plus il n’y avait aucune réactivité. Maintenant tout le monde a des smartphones et est connecté à internet, y compris les étrangers qui arrivent en France, donc tout le monde peut utiliser Snapshift. C’est l’outil, en tout cas pour ma boite, qui change radicalement le mode d’organisation des plannings, c’est un fabuleux gain de temps ! Ça libère des deux côtés d’ailleurs, parce qu’on évite les erreurs et les conflits. Grâce à Snapshift, j’ai pu facilement déléguer la planification à mes managers tout en me laissant la possibilité de contrôle. C’est un outil nécessaire pour les nouveaux restaurateurs et ça valorise le personnel.

    « Chez Bocamexa, tout le monde s’approprie les produits et les recettes, c’est un mode de management très participatif » - Julien Zattara

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    Posté le 28 sept. 2020 - 4 min de lecture

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