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    La reprise en HCR : un jeu d'équilibriste pour les plannings

    A l'heure des mesures barrière, de restaurants aux capacités réduites, comment faire fonctionner son équipe ?

    Depuis le 15 juin, tous les établissements ont l'autorisation de rouvrir intégralement mais est-ce pour autant une bonne nouvelle du point de vue de la gestion du personnel ? Des restaurateurs racontent dans quelles conditions ils ont repris leur activité.

    Un soulagement... Le 2 juin, lorsque les restaurateurs ont eu l'autorisation de rouvrir, a minima en terrasse, c'est toute une profession qui a repris un peu d'air. Enfin, toute ou presque.

    Car avec la persistance des mesures sanitaires, qui impactent parfois jusqu'à 60 % de la capacité d'un établissement, certains n'ont tout bonnement pas trouvé d'intérêt à rouvrir. Pas assez rentable. Vincent Sitz, propriétaire de La Villa Corse à Paris, a donc choisi de garder portes closes. « Nous n'avons pas du tout de terrasse. J'aurais bien eu l'autorisation d'occuper les places de stationnement devant l'établissement (suite à une décision spéciale de la Mairie de Paris, ndlr), mais ouvrir avec quatre tables, ce n'était absolument pas rentable. »

    Toute l'équipe restera donc en chômage partiel, sans doute jusqu'à la fin de l'été, grâce à la prolongation jusqu'au 30 septembre du dispositif mis en place par le gouvernement. « Le restaurant est situé dans un quartier résidentiel qui se vide en juillet/août et nous fermons traditionnellement trois semaines en août. Cela ne vaut pas la peine pour nous de remettre toute la machine en route pour un résultat plus qu'incertain et avant de refermer pour les vacances. »

    Moins d'extras mais plus d'heures pour les salariés

    Pour d'autres, la réouverture dès le 2 juin s'est imposée pour tenter de sauver la saison. Jean-Marc Planche, gérant d'un glacier Amorino à Nice, avait même fait revenir ses quatre employés dès la dernière semaine de mai. « On utilise la possibilité d'individualiser l'activité partielle, explique le patron. Le responsable de boutique a repris à 100 %, mais nos contrats 20h et 15h ne travaillent qu'à 80 % pour l'instant. En revanche, contrairement aux autres années, nous n'embaucherons pas les deux saisonniers auxquels nous faisons appel habituellement. Nous préférons privilégier nos salariés en augmentant leur nombre d'heures lorsque l'activité aura repris normalement. »

    Pour certains, décider de l'ampleur de l'équipe à mettre en œuvre est un casse-tête. « Nous avons fait le choix de reprendre nos quatre saisonniers, même si on le regrette déjà un peu, rapporte Anaïs Sabatié de l'Auberge du Fel, un hôtel-restaurant dans l'Aveyron. Si ça met vraiment trop de temps à redémarrer, on utilisera le droit au chômage partiel pour certains, mais avant d'en arriver là, on met l'équipe à contribution pour imaginer des choses pour faire augmenter le chiffre. »

    Les bénéfices du confinement pour les ressources humaines

    Dans son second établissement parisien, le Baltard au Louvre, Vincent Sitz a pu rouvrir plus sereinement grâce à une vaste terrasse.

    Avant d'obtenir l'autorisation d'installer aussi des clients à l'intérieur, il a voulu réorganiser le temps de travail de ses employés, pour pouvoir s'adapter à la situation actuelle, mais aussi pour tester un modèle de planning qu'il voudrait faire perdurer. « Pour l'instant, nous avons mis tout le monde à 35h / semaine avec 4h de chômage partiel et cela sur 4 jours. On ajuste les plannings en temps réel selon le nombre de couverts prévus, on est obligés de réagir au jour le jour et on se rend compte que c'est facile à gérer avec une application dédiée aux plannings en restauration

    Un système qu'il souhaiterait généraliser par la suite pour gagner de la souplesse dans la gestion, mais aussi pour fidéliser ses salariés. « Je souhaitais mettre en place ce type de fonctionnement depuis longtemps et le confinement m'a donné l'occasion d'y réfléchir concrètement et de gagner l'adhésion de l'équipe. D'un côté, on a augmenté l'amplitude horaire des jours travaillés, mais c'est désormais l'assurance pour eux d'avoir 3 jours de repos. »

    Et dans la restauration, cela n'a pas de prix ! 

    Hôtel, Café, Restaurant-Temps de travail

    Posté le 01 oct. 2020 - 4 min de lecture

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