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Les ratios indispensables à suivre en restauration pour gérer comme un chef
Ratios restauration : lesquels faut-ils suivre ?

9 min de lecture

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Ratios en restauration : paroles d'experts

Récapitulatif du Webinar du 17 décembre "les 6 ratios indispensables pour gérer votre restaurant comme un chef".

Nathalie BALLAND Nathalie BALLAND
Posté le 7 janvier 2020 - 4 min de lecture

Invités de notre webinar sur les 6 ratios à suivre à restauration, Adrien du cabinet de conseils Sophadrien, et Timothée, de la solution de caisse Zelty, ont multiplié les bons conseils à l’intention des restaurateurs. Une rencontre animée par notre brand manager, Aurélien Lemasson-Théobald.

 Ce qu’il fallait en retenir :

→ Sur la question de la gestion de la masse salariale 

Pour mieux s’y retrouver, il est conseillé de suivre le ratio de productivité et le ratio de personnel (dit aussi de masse salariale).

Pour connaître le ratio de productivité, il faut prendre le CA sur un jour/une semaine/une année et le diviser par le nombre d’heures travaillées sur la même période.

On obtient ainsi la somme d’argent rapportée chaque heure par chaque salarié afin de déterminer si elle est cohérente pour une bonne gestion de votre restaurant.

Pour déterminer le plancher de ce ratio, ce n’est pas compliqué : il faut être au-dessus de ce que vous coûte un salarié par heure. Sachez qu’en moyenne, un salarié coûte entre 15 et 19 euros de l’heure (salaire brut + charges patronales + coûts annexes – mutuelle, transport… soit l’assiette de ce que vous coûte chaque salarié). Si vous êtes en-dessous, vous perdez de l’argent.

Pour que ce ratio de productivité soit intéressant, il faudrait qu’il soit au moins deux fois supérieur à ce que vous coûte un salarié.

Le ratio de personnel est, lui, plus pointu.

Pour le calculer, il vous faut le chiffre d’affaires, le salaire brut et les charges patronales.

Conseil : Pour connaître les deux dernières données, le plus simple, c’est de prendre toutes les feuilles de paie de vos salariés sur un mois, et de les additionner une par une en prenant le coût complet de chaque salarié. 

Ensuite, vous divisez la somme (salaire brut + charges patronales) par le chiffre d’affaires HT du mois. Ce calcul est simple à faire une fois le mois échu.

(pour avoir une vision de ce ratio de personnel au jour le jour ou à la semaine, il faut faire des calculs plus savants.)

Dans la plupart des cas de restauration traditionnelle, ce ratio oscille entre 30 et 40 %.

Comme pour le ratio précédent, il est préférable de définir un plafond et un plancher.

Si on est en-dessous du plancher, cela signifie que la masse salariale est trop importante par rapport à ce que l’on gagne. Ce n’est pas rentable.

Le ratio de personnel permet de prendre du recul sur son activité pour avoir une vraie vision sur la masse salariale.

→ Sur la question de la gestion des achats 

Les achats : 2ème poste de dépense de la plupart des restaurateurs, d’où l’intérêt de connaître le ratio coût matières.

Pour maîtriser les achats, il faut bien connaître sa carte. Il est également primordial de maîtriser ses coûts d’achat théoriques, différents des coûts d’achat réels.

Pour le théorique… Une fois que tous les produits et leur coût de revient sont listés, il faut les comparer avec les ventes (en sortant le mix produits à l’aide du logiciel de caisse). Il ne reste plus qu’à comparer ce qui se vend le mieux, et à pondérer les coûts de revient de chaque plat par rapport à ce mix de vente afin d’arriver à un pourcentage d’achats théoriques pour réaliser l’intégralité des plats à la carte.

Pour le réel… Il faut prendre les achats et en soustraire le stock après inventaire, et diviser le tout par le CA HT sur la même période pour obtenir le ratio matière, ou food cost.

Faire un inventaire, c’est fastidieux, mais il est indispensable, de préférence en fin de mois. Il faut comparer le stock d’un mois A par rapport au mois B, le stock au 30 novembre et le stock au 31 décembre, par exemple. La différence entre les deux, c’est ce qui a été consommé, et le reste, c’est le stock.

Ce ratio obtenu doit être le plus proche possible du ratio matière théorique que vous avez défini, et qui ne change pas tant que votre carte n’a pas changé.

Nous y reviendrons, car le fait d’avoir une vision claire des achats permet de voir ses commandes et donc, ses achats, diminuer.

→ Sur la question de la gestion des emballages 

Le ratio coût achats, une manière de parler emballages et déchets…

Il y a une vraie problématique de l’emballage aujourd’hui dans la restauration pour plusieurs raisons :

  • Le take away se développe, que ce soit à cause de la livraison ou de la vente à emporter
  • La question éthique des grands acteurs du marché de l’emballage : faire de l’emballage recyclable, ou local
  • La question de l’identité : le restaurateur veut son nom dessus, ainsi que ses valeurs

Il est donc important de la maîtriser. Pour connaître le ratio, prenez la facture d’emballage et divisez le total HT par le CA HT sur la même période.

→ Sur la question de la gestion des dépenses fixes

Le plus souvent, on maîtrise les dépenses fixes dès la création du projet, et celles-ci ne se modifient pas dans le temps. Mais il faut s’assurer que ces coûts fixes correspondent au projet, et que le résultat opérationnel, soit ce qu’il reste comme chiffre une fois déduits le coût des achats et le coût des salaires, soit bon.

Pour faire simple, si vous avez suffisamment de trésorerie pour payer vos charges fixes et tirer un bénéfice de votre affaire, vos coûts fixes sont bien maîtrisés.

Dans le cas contraire, il va falloir maîtriser rapidement ce coût fixe qui pose problème !

Si, une fois les achats et la masse salariale déduits du CA, il vous reste 40 % du CA HT, la gestion est excellente. S’il vous reste 30 %, la gestion est correcte. En dessous de 30 %, la situation devient complexe, du fait des nombreux autres frais, non encore évoqués, qui vont venir se greffer.

Vaste sujet que les ratios en restauration ! Si vous voulez avoir un descriptif plus complet des principaux ratios à analyser, n'hésitez pas à télécharger notre ebook. Il est gratuit → "Guide pratique : les 6 ratios indispensables pour mieux gérer votre restaurant"

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