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Le métier de serveur en HCR : rémunération, échelons..

Nathalie BALLAND Nathalie BALLAND
Posté le 13 décembre 2019 - 3 min de lecture

Qu’est-ce que le métier de serveur ?

Le serveur, comme son nom l’indique, est au service des clients ; il les accompagne et veille à ce qu’ils passent un moment agréable, que ce soit dans un restaurant ou un café. Dans une brasserie, ou un établissement de petite taille, un serveur s’occupe de tout : accueil, prise de commande, service, débarrassage… bref il est multitâche. Mais dans un restaurant gastronomique, par exemple, organisé de manière plus traditionnelle, le serveur fait partie d’une brigade, où le personnel est hiérarchisé.

Ainsi, en fonction de son expérience et de ses diplômes, il pourra occuper des postes différents : il commencera par être commis de salle (ou runner), puis gravira éventuellement les échelons : chef de rang, maître d’hôtel, et, enfin, directeur de restaurant.

Comment un serveur est-il rémunéré ?

Au portefeuille

Il fut un temps où le métier de serveur était bien, voire très bien, payé. En effet, pendant longtemps, dans les brasseries parisiennes notamment, il était le plus souvent rémunéré “au portefeuille”, soit selon un pourcentage (entre 10 et 15%) du chiffre d’affaires réalisé par son rang. En d’autres termes, plus il encaissait de clients pour son propre compte, mieux il gagnait sa vie.

Aujourd’hui, ce mode de rémunération est devenu peu fréquent, mais se pratique encore dans certaines grandes brasseries ou encore dans les bouillons, ces restaurants populaires qui servent une cuisine française traditionnelle à des prix défiants toute concurrence. Dans ces établissements, le ticket de caisse mentionne obligatoirement les “prix service compris”, suivi du taux de service appliqué, généralement défini par la direction.

Ce mode de rémunération est très motivant, car il incite à prendre les commandes rapidement afin de renouveler les tables le plus souvent possible. Si la paie peut varier grandement d’un jour à l’autre, en fonction de l’affluence des clients notamment, une place de serveur rémunérée au portefeuille est généralement très prisée dans le métier !

Au service, dit aussi au pourcentage service

Autre mode de rémunération, la rémunération au pourboire (dite aussi “au service”, ou “au pourcentage service”). Basée sur le chiffre d’affaires global réalisé par l’établissement, elle peut constituer le seul mode de rémunération, ou venir en complément d’un fixe. Sur le ticket de caisse, il est également mentionné “prix service compris,” suivi du taux de service.

Toute la recette de ce pourcentage du service est répartie entre le personnel en contact avec la clientèle. Dans le métier, on appelle cette recette “le grand tronc” par opposition au “petit tronc”, expression désignant les pourboires laissés par les clients satisfaits du service. A la fin de la journée, elle se calcule généralement en fonction du CA brut qui apparaît sur le Z (ou RAZ), le ticket récapitulatif édité par la caisse enregistreuse.

Qu’il s’agisse de rémunération au portefeuille ou au pourboire/service, ce “pourcentage du service, “ qui n’est, ni plus ni moins, qu’un pourboire facturé systématiquement au client, est différent du pourboire laissé à l’appréciation du client, et qui vient en plus. On en reparlera un peu plus tard dans cet article.

Au fixe

Un serveur peut aussi être rémunéré au fixe. Aujourd’hui, c’est même le mode de rémunération le plus courant. Au minimum, il est payé au “smic hôtelier".

Les pourboires

Quand on travaille dans la restauration, et même dans l’hôtellerie, les pourboires constituent une partie non négligeable de la rémunération. Elle fait plus que mettre du beurre dans les épinards !

Même si, comme on vient de le voir, le service est souvent inclus dans l’addition, il est fréquent qu’un client satisfait laisse de la monnaie sur la table pour remercier le serveur de s’être bien occupé de lui, ou ajoute quelques euros à une addition payée par carte de crédit. Dans ce dernier cas, le boss de l’établissement a l’obligation de reverser ce trop-perçu au personnel chargé du service : non, cet argent ne va pas directement dans sa poche !

Bon à savoir :

Tous les pourboires laissés par les clients, qu’il s’agisse du petit tronc (voir plus haut), ou des pourboires centralisés par la direction et répartis ensuite entre les membres du personnel en contact avec la clientèle, doivent, théoriquement, être déclarés à l’administration fiscale au même titre que les traitements et salaires.

Bien entendu, il est compliqué pour les impôts d’établir avec précision le montant que représente les pourboires reçus. Mais, quand on travaille dans la restauration, il est plus judicieux de déclarer ses pourboires, ou, tout du moins, une partie. Au risque que le fisc s’interroge sur ce serveur qui, étrangement, ne touche aucun pourboire !

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