Parfaitement complémentaires, Thomas et Yohan forment une dream team à la tête de deux restaurants Big Fernand qu’ils gèrent comme une start-up un peu déjantée.

Deux loustics complètement épanouis dans leurs baskets de restaurateurs qui ont compris que réduire leur premier coût passe par une bonne planification.

L’un est propriétaire, l’autre directeur, comment se répartissent les rôles entre vous ?

Thomas : Je suis un propriétaire engagé ! Je suis tous les jours au restaurant Big Fernand Val d’Europe, c’est une grosse machine ouverte 7/7 jours, tous les jours de l’année, même les jours fériés et avec une équipe de 20 à 25 personnes. Il faut être présent. Mais l’idée était dès le départ de me staffer directement avec une personne qui ait les compétences requises pour le poste de directeur. Cela me permet de mon côté de développer d’autres restaurants et de ne pas trop avoir le nez dans le guidon. C’est comme ça que j’ai pu de me concentrer sur le deuxième Big Fernand qui ouvrira à la rentrée à Vincennes. Yohan chapeautera les deux restaurants.

Yohan : Thomas est plus dans le développement, et moi mon rôle en tant que directeur c’est de gérer toute la partie opérationnelle et administrative du restaurant au quotidien. Je vérifie que les process et que les modes de production sont bien respectés. Il faut savoir aussi fédérer les équipes, être un bon manager et savoir communiquer.

Vous veniez tous deux de la restauration ?

Thomas : Pas vraiment, j’ai fait une école de commerce avant de devenir ingénieur commercial, je vendais du développement. Je ne me plaisais pas dans ce domaine alors j’ai repris des études et je suis passé du métier de vendeur à celui d’acheteur. Mais entre les deux, je suis parti un an à San Francisco. Cette ville est en ébullition permanente, j’étais convaincu qu’il y avait forcément un concept à rapporter en France. J’ai gardé ça en tête tout en reprenant mes études et un poste en France. Il y a deux ans, j’ai décidé que c’était le moment ou jamais de me lancer et de réaliser mon rêve.

Yohan : Moi j’étais voué à une carrière musicale et j’ai suivi tout un parcours scolaire dans cette direction, licence en musicologie, master… Sauf que je travaillais en parallèle chez McDo et finalement j’y suis resté. J’y ai gravi tous les échelons jusqu’au poste d’assistant de direction, que j’ai quitté pour rentrer chez Big Fernand.

Pourquoi avoir choisi Big Fernand ?

Yohan : C’est une marque en plein essor avec de belles perspectives de développement. J’ai tout de suite été convaincu par la qualité du produit et séduit par le concept qui permet de pouvoir être soi-même avec les clients et de créer une proximité avec eux.

Thomas : J’ai vu ce truc venir avec le burger et je réfléchissais à un moyen d’importer des enseignes qui commençaient à monter aux États-Unis comme In-n-out, Five Guys ou Shake Shack. Je suis tombé sur Big Fernand et c’était exactement ce que je cherchais. On peut difficilement faire mieux sur le plan qualité et moi je me suis totalement retrouvé là-dedans. Sans parler de l’ambiance un peu start-up, un peu déjantée.

Si vous deviez définir le concept de Big Fernand ?

Thomas : Big Fernand a francisé les hamburgers pour en faire quelque chose de bien franchouillard avec du fromage français et de la viande de race française. Les buns sont fabriqués par un boulanger, les sauces et même les limonades sont maison. L’idée c’est aussi de proposer une qualité d’accueil hors-pair pour les clients, d’ailleurs on nous retient énormément pour ça, pour notre bienveillance et notre humour. En gros, c’est la qualité du service à l’américaine avec l’excellence des produits français.

Ca se passe comment une franchise Big Fernand d’ailleurs ?

Thomas : La marque s’occupe de la partie marketing et j’exploite le nom en échange d’un pourcentage sur le chiffre d’affaire réalisé. Mais on est totalement indépendant dans la gestion du restaurant. J’ai choisi Big Fernand il y a maintenant deux ans, j’ai monté mon restaurant à Val d’Europe, j’en ouvre un deuxième à Vincennes, et je m’éclate. Je gère ma boîte comme bon me semble, je me fais vraiment plaisir et j’ai des équipes top !

“Snapshift m’a permis de gagner 2 points sur ma masse salariale”, Yohan.

Pour gérer ces équipes vous utilisez Snaphift, est-ce que vous en faites tous deux le même usage ?

Yohan : La réalisation des plannings, le décompte des heures, la vérification des contrats et des règles sociales, tout cela est géré avec Snapshift, donc maintenant je peux me permettre de déléguer les plannings. Les managers l’utilisent au quotidien pour savoir qui est sur place, qui est disponible ou pour organiser la distribution des pauses. Moi je l’utilise essentiellement en fin de mois pour préparer les paies, mais aussi pour avoir en direct une visibilité du rapport masse salariale et chiffre d’affaires. Ce qui m’a permis de gagner 2 points sur ma masse salariale. J’ai la possibilité de modifier les plannings assez facilement, de disposer de toutes les données pour répondre aux besoins exactement quand j’en ai besoin.

Thomas : C’est vrai qu’au début on travaillait avec Excel et les fins de mois étaient invivables. Maintenant il suffit d’appuyer sur un bouton pour avoir toutes les données des 25 salariés. C’est juste un gain de productivité énorme. Moi je l’utilise moins que Yohan, mais je consulte les ratios et je vois instantanément si on est dans les clous ou pas. Et si je ne suis pas au restaurant, cela me permet de savoir qui est en place et si le service va bien se dérouler. Je peux dormir sur mes deux oreilles !

Vous avez déjà réfléchi à l’étape suivante après l’ouverture du deuxième restaurant ?

Thomas : Je me lancerai dans d’autres franchises ou alors pourquoi pas créer mon propre restaurant, mais chaque chose en son temps. Ce qui est sûr c’est qu’on continue, je suis trop jeune pour m’arrêter là !

« J’ai monté mon restaurant Big Fernand à Val d’Europe, j’en ouvre un deuxième à Vincennes, et je m’éclate. Je gère ma boîte comme bon me semble, je me fais vraiment plaisir et j’ai des équipes top ! » Thomas


Big Fernand Val D’Europe — Centre Commercial Val d’Europe — Zone Restauration – 77711 Val d’Europe