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travail de nuit en boulangerie

Comment bien organiser le travail de nuit en boulangerie ?

Le travail de nuit fait parti de l'ADN du métier de boulanger et c'est un enjeux majeur pour les entreprises du secteur.

Laura DURET Laura DURET
Posté le 27 mars 2020 - 3 min de lecture
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Malgré cette contrainte, les employeurs doivent préserver la motivation des salariés et leur bien-être au travail. Heureusement, certaines méthodes permettent d'alléger l'impact de ces horaires décalés. 

Que dit la loi sur le travail de nuit en Boulangerie  ?

La boulangerie-pâtisserie bénéficie de dispositions particulières concernant le travail de nuit, précisées dans l'article 23 de la convention collective de la profession. Les boulangers peuvent, sous certaines conditions, bénéficier de compensations.

Pour cela, il faut d'abord cerner ce qu'est le travail de nuit en boulangerie. Il fait référence à une période de travail comprise entre 21h et 6h le lendemain. Pour être considéré comme un travailleur de nuit, un salarié doit être en activité au moins 3h sur cette plage horaire et cela au moins deux fois par semaine. A défaut, il doit cumuler 270h sur une année civile.

Ces contraintes ouvrent droit à des compensations. Financières tout d'abord, avec une majoration de 25% des heures travaillées entre 20h et 6h. Dans le cas d'une formation, le salaire est également maintenu en tenant compte de cette majoration. Les travailleurs de nuit ont aussi droit à une (270h de nuit par an) ou deux (600h de nuit) journées de repos supplémentaires.

Concernant les apprentis mineurs, il faut rappeler qu'ils ne sont pas autorisés à travailler avant 4h du matin et dans la limite de 7h par jour. 

Et pour les dimanche et jours fériés ?

La convention collective de la boulangerie prévoit une augmentation de la rémunération pour les dimanche et jours fériés travaillés. Le dimanche, le salaire de base doit être majoré de 20 %, quant aux jours fériés, ils sont payés double. La réglementation sur les horaires reste la même.

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Etat des lieux du travail décalé en boulangerie

Le travail en horaires de nuit ou décalés participe de plus en plus au désamour de la profession et à un turn-over important. Selon la Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés, ce type d'horaires est responsable de nombreux cas de troubles du sommeil, de fatigue chronique, de troubles de l'humeur ou encore de troubles digestifs.

« Nous connaissons une grosse déperdition d'apprentis, il y a actuellement 8 400 postes à pourvoir », constate Pierre-François Tallet, directeur formation à la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française. Si la pénibilité des horaires apparaît comme un frein, en découle aussi la difficulté de concilier vie professionnelle et vie privée.

Du côté des vendeurs en magasin, les contrats à temps partiel et le travail du week-end ne sont pas en faveur de la profession non plus. « Malgré mon expérience et mon ancienneté, je n’ai pas de week-end et je ne dispose pas de temps pour ma famille. Si ma situation ne change pas, je quitterai la profession car à 50 ans, je ne pourrai plus faire autant d’heures et travailler tous les week-ends », témoigne une vendeuse. 

Quelles mesures pour rester attractifs ?

La profession s'attèle à définir les bonnes pratiques pour que les exigences du métier de boulanger aient de moins en moins d'impact sur la vie des salariés. Et pour les fidéliser dans l'entreprise. La gestion des plannings est le premier levier, la convention collective stipule d'ailleurs qu'elle doit « prendre en compte les obligations sociales et familiales des employés ».

En mettant en place, par exemple, un roulement entre les équipes la semaine et le week-end. Les solutions digitales peuvent être d'un grand secours pour concilier les contraintes des employés et celles liées au travail. Investir dans du matériel plus performant est également envisageable, notamment pour différer l'heure de prise de poste le matin.

« Je sais que de plus en plus de boulangers mettent en place des chambres de pousse contrôlées », souligne Pierre-François Tallet. Elles permettent de préparer la production la veille et de démarrer plus tard le matin. Il est également bon de rester à l'écoute des besoins des travailleurs de nuit. En raison de leur vie personnelle ou de leur âge, ils doivent être prioritaires pour obtenir un poste équivalent de jour.

Ainsi, ils restent impliqués et sentent leur travail considéré. Certaines entreprises font même un choix plus radical. « Nous constatons que les jeunes patrons de boulangerie ont une approche beaucoup plus souple de l'organisation du travail, note la Confédération. Certains n'hésitent pas à fermer le samedi ou le dimanche, parfois les deux. Ils s'y retrouvent car ils n'ont pas de charge de personnel. »

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